Για την παρασκευή τουρσιών και διαφόρων αλιπάστων υπάρχουν άπειρες συνταγές και διαφορετικές διαδικασίες ανάλογα με τις περιοχές από τις οποίες προέρχονται. Με το πάστωμα όμως της ελιάς γίνεται ο χαμός! Αρκεί να ρίξει κανείς μια ματιά στο διαδίκτυο και να το διαπιστώσει. Άλλοι τις χαράζουν και τις ξεπικρίζουν, άλλοι τις ξεπικρίζουν αχάραχτες, άλλοι τις βάζουν στεγνές με αλάτι σε τσουβάλι. Μεγάλη ποικιλία υπάρχει και στην ποσότητα του αλατιού: άλλοι βάζουν 10 και άλλοι 20%.Εγώ έχω καταλήξει σε μια συνταγή που τη χρησιμοποιώ εδώ και 4-5 χρόνια με άριστα αποτελέσματα: διατηρείται η ελιά πολύ κρουστή και για μεγάλο διάστημα, αρκεί να σας αναφέρω ότι κάποτε ξέχασα στην αποθήκη ένα δοχείο και μετά από 2,5 χρόνια που το βρήκα οι ελιές ήταν φρεσκότατες τραγανές και γευστικές!
Αυτή τη συνταγή θέλω να μοιραστώ σήμερα μαζί σας παρουσιάζοντας την step by step ακόμη και για όσους θελήσουν να παστώσουν ελιές για πρώτη φορά. Οι συγκεκριμένες είναι της ποικιλίας Καλαμών αλλά νομίζω ότι και άλλες ποικιλίες του ευλογημένου αυτού προϊόντος της ελληνικής γης μπορούν να γίνουν με τον ίδιο τρόπο.
Η καλύτερη εποχή για τη συγκομιδή τους ή την αγορά τους είναι η τωρινή που δεν έχουν προχωρήσει σε πλήρη ωρίμανση γιατί τότε εκτός του ότι μαλακώνουν τους ...την πέφτει και εκείνος ο μπαγάσας ο δάκος.
Αφού τις πλύνουμε καλά τις τοποθετούμε στο κατάλληλο δοχείο ανάλογα με την ποσότητα τους. Το συγκεκριμένο είναι χωρητικότητας 5 λίτρων και οι ελιές είναι γύρω στα 3 κιλά.
Τώρα πάμε στο κρίσιμο θέμα της ποσότητας του αλατιού: οι πιο πολλές συνταγές μιλάνε για 1/2 ή 1 κιλό αλάτι για το 10 ή 20% του συνολικού όγκου του δοχείου (5 λίτρα). Εγώ το μειώνω δραματικά στα 250 γραμμάρια, μία φλυτζάνα δηλαδή του τσαγιού και σαν αντιστάθμισμα προσθέτω και μια φλυτζάνα ξύδι λευκό που είναι πιο soft.
Mε την εξής διαδικασία: βάζω το αλάτι σε ένα γυάλινο μπωλ και προσθέτω 2 φλυτζάνια νερό αναδεύοντας το με το χέρι για να λιώσει. Και όσο λιώνει το ρίχνω στο δοχείο με τις ελιές και στο εναπομείναν αλάτι προσθέτω άλλα δυο φλυτζάνια νερό και ούτω καθ' εξής μέχρι να λιώσει όλο το αλάτι. Ρίχνω μετά και το φλυτζάνι το ξύδι και απογιομίζω με νερό , αν χρειάζεται.
Στο τέλος ρίχνω και μισό φλυτζάνι λάδι που επιπλέει και δεν αφήνει να δημιουργείται αυτή η αντιαισθητική πέτσα.
Μετά από 1 1/2 μήνα οι ελιές είναι έτοιμες και μπορούν να τρώγονται όπως είναι ή αν τις θέλουμε πιο γλυκές τις βγάζουμε λίγες-λίγες τις χαρακώνουμε και τις βάζουμε σε νερό που το αλλάζουμε πρωί - βράδυ για 3 ημέρες και μετά αφού τις στραγγίξουμε καλά τις τοποθετούμε σε ένα βάζο με λάδι όπου μπορούμε να προσθέσουμε φέτες λεμονιού φύλλα δάφνης ή ρίγανη.
Καλή σας επιτυχία!
ΥΓ: Δεν είναι βέβαια η παραδοσιακή συνταγή του χωριού αλλά εγώ τη βάζω γιατί οι εποχές έχουν αλλάξει και το πολύ αλάτι πειράζει.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου