Σάββατο 23 Απριλίου 2011

Οβελίας και Κοκορέτσι Οδηγίες χρήσεως!!!






Μύρισε το Πάσχα με τις προηγούμενες αναρτήσεις και επειδή για μένα ελληνικό Πάσχα, πέραν του θρησκευτικού περιεχομένου, σημαίνει άνοιξη, εξοχή, οβελίας και κοκορέτσι, οικογένεια και φίλοι μαζεμένοι σε χαλαρή συνάθροιση να ψήνουν όλοι μαζί,  να τσουγκρίζουν αυγά, να τρώνε (και να τσιμπολογούν από τη σούβλα), να πίνουν το κρασάκι και την μπυρίτσα τους και να διασκεδάζουν με παραδοσιακή κατά κύριο λόγο μουσική,  είπα να καταγράψω την δική μου εμπειρία αφού εδώ και 20 χρόνια σουβλίζουμε αρνάκι και φτιάχνουμε και κοκορέτσι. (Θουκυδίδειος κατέληξε η πρόταση-παράγραφος,  ελπίζω να βγάζει νόημα). Θα ξεφύγω δε από την παρουσίαση συνταγής με υλικά και εκτέλεση και θα τα γράψω όπως τα βιώνω εγώ κάθε χρόνο.

Οι ετοιμασίες για τον οβελία και το κοκορέτσι ξεκινούν από το απόγευμα του Μ. Σαββάτου. Παραλαμβάνουμε το αρνάκι μας από το χασάπη (για 10-12 άτομα ένα αρνάκι περίπου 10 κιλών είναι αρκετό), τις 3 συκωταριές και μπόλικα γλυκάδια, 4 αντεριές και 2 extra μπόλιες που του έχουμε παραγγείλει και δεν ξεχνάμε να αγοράσουμε ξυλοκάρβουνα (για ένα αρνί 10-12 κιλών χρειάζονται περίπου 20 κιλά κάρβουνα - θα περισσέψουν 3-4 κιλά) και προσάναμμα και να μαζέψουμε ξερές κληματόβεργες  και ξερά κούτσουρα από τον κήπο. Αν δεν έχουμε κήπο, τότε ζητάμε άδεια από γειτονικό κήπο που διαθέτει κληματαριά.

Κοκορέτσι
  •  Πλένουμε τα έντερα με αρκετό νερό μέσα έξω. Για να τα γυρίσουμε παίρνουμε ένα καλαμάκι (αυτό που χρησιμοποιούμε στον φραπέ, αρκεί να μην είναι σπαστό) και στερεώνουμε  στην άκρη του την άκρη του εντέρου, όπως έκαναν οι παλιές μοδίστρες με τα ζωνάρια της φούστας και αρχίζουμε και περνάμε το έντερο  καλαμάκι.  Όταν φθάσουμε στο τέλος του εντέρου εμφανίζεται το καλαμάκι με την μέσα μεριά του εντέρου να γίνεται η εξωτερική. Προσέχουμε όσο μπορούμε να μην κόβονται τα έντερα. Όσο μεγαλύτερα τόσο το καλύτερο για το κοκορέτσι. Πλένουμε καλά, τα βάζουμε σε μπωλ και στίβουμε πάνω τους ένα λεμόνι.  
  • Με κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε από τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια πάχους 1 εκατ. τα συκώτια, τα πλεμόνια, τις καρδιές και τη σπλήνα και σε μεγάλα κομμάτια τα γλυκάδια και σε μικρά τετράγωνα τη μία μπόλια. Τα πλένουμε καλά με άφθονο νερό, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με αρκετή ρίγανη.  
  • Στη σούβλα του κοκορετσιού στερεώνουμε τη διχάλα και περνάμε ένα ένα από τη μυτερή άκρη εναλλάξ  2 κομμάτια συκώτι, 1 κομμάτι μπόλια, 1 κομμάτι πλεμόνι, 1 μπόλια, 1 καρδιά 1 σπλήνα 1 γλυκάδι και συνεχίζουμε με αυτήν την σειρά μέχρι να τελειώσουν τα κομμάτια.  
  • Τυλίγουμε το κατασκεύασμα μας με την δεύτερη μπόλια.
  • Τρυπάμε το έντερο στη μυτερή άκρη και το στερεώνουμε στο τέλος της κατασκευής μας. Αρχίζουμε και το τυλίγουμε στο μάκρος της σούβλας πρώτα καμιά δεκαριά φορές, προκειμένου να σταθεί επάνω στα κάθετα έντερα το τύλιγμα στο πλάτος και να καλύψει σωστά όλα τα κομμάτια του κοκορετσιού. Τα πρώτα χρόνια παιδευόμουν γιατί τύλιγα με το έντερο τη σούβλα και τα κομμάτια έμεναν ακάλυπτα.
  • Με μια μεγάλη χασαπόκολα ή πλαστική σακκούλα τυλίγουμε το κοκορέτσι για τον κίνδυνο των εντόμων και το στηρίζουμε κάθετα (με τη διχάλα από κάτω) στον τοίχο της κουζίνας μέσα σε ταψάκι (για να μαζεύει εκεί τα υγρά του και να μην κάνει την κουζίνα χάλια). Το μόνο που χρειάζεται είναι το σημείο αυτό της κουζίνας ή του σπιτιού να είναι δροσερό, Το αφήνουμε εκεί μέχρι την άλλη μέρα το πρωί.
Οβελίας

  • Πλένουμε καλά το αρνί μέσα έξω. Με κούπες από λεμόνια, τρίβουμε ή καλύτερα κάνουμε "μασάζ" σε ολόκληρο το αρνί. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε μπόλικο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο. Περνάμε με το μίγμα όλο το αρνί και την κοιλιά του και καλύπτουμε την πλάτη του με τη μπόλια του. Το αρνί μας είναι έτοιμο για να περαστεί στη σούβλα.
  • Για να γίνει όμως αυτό καλό είναι να συνεργαστούν δύο άτομα.  Ένα, τουλάχιστον εγώ με τη δύναμη που εγώ διαθέτω, δεν τα καταφέρνει.
  • Στερεώνουμε με τη βίδα της καλά τη διχάλα στην μία άκρη της σούβλας σε σημείο που θα επιτρέπει να είναι όλο το αρνί εντός πεδίου ψησταριάς. Στις περσινές φωτογραφίες αν δείτε μου έχει φύγει αρκετά πιο μέσα το αρνί. Η διχάλα έπρεπε να μπει λίγο πιο άκρη.
  • Και τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Περνάμε τη μυτερή άκρη της σούβλας στον ποπό του αρνιού, παράλληλα με την σπονδυλική του στήλη βγάζοντας την από το άνοιγμα του λαιμού και στη συνέχεια τρυπάμε το κεφάλι.
  • Στερεώνουμε τα μπούτια του αρνιού στην διχάλα όσο πιο γερά μπορούμε (εδώ θέλει δύναμη άντρα) και περνάμε το ένα πόδι μέσα από τον τένοντα του άλλου πάνω από τη σούβλα.
  • Κρατώντας όσο μπορούμε καλύτερα ίσια τη σπονδυλική στήλη του αρνιού τη στερεώνουμε σε δύο σημεία στη σούβλα με δέστρες (όπως αυτές που φαίνονται στις φωτογραφίες) ώστε να ακινητοποιηθεί πλήρως το αρνί. Δένουμε καλά πάνω στη σούβλα το λαιμό και τα πόδια του αρνιού με σύρμα χρησιμοποιώντας πένσα(;) για να σφύξει καλά το σύρμα. Δοκιμάζουμε να γυρίσουμε τη σούβλα, το αρνί πρέπει να γυρνά μαζί της σαν ένα σώμα. Αν το αρνί "παίζει" θέλει καλύτερο δέσιμο πάνω στη σούβλα γιατί στο ψήσιμο θα χαλαρώσει και ... άστε το καλύτερα. Πανικός!
  • Ράβουμε με σακαράκα και σπάγκο καλά την κοιλιά. Εγώ βάζω μέσα στην κοιλιά κεφαλοτύρι.
  • Καλύπτουμε το αρνί για το φόβο των εντόμων και στηρίζουμε και αυτήν την σούβλα στον τοίχο μέσα σε ταψί με το κεφάλι προς τα πάνω, δηλαδή η διχάλα θα είναι στο κάτω μέρος).

Ψήσιμο

Μόλις ξημερώσει Κυριακή του Πάσχα, σηκωνόμαστε (εγώ σηκώνομαι γύρω στις 8.00, γιατί δεν με ενδιαφέρει να βγάλω το αρνί στις 12.00, τρώμε πιο αργά) και αφού πιούμε ένα καφεδάκι ετοιμάζουμε την ψησταριά. 

  •  Βάζουμε στο κέντρο της ψησταριάς τις κληματόβεργες και τα ξερά κούτσουρα, προσέχοντας να υπάρχει κενό ανάμεσα προκειμένου να "αναπνέει" η φωτιά.
  • Τοποθετούμε δύο προσανάμματα ανάμεσα και με σπίρτο βάζουμε φωτιά. Μόλις αρπάξει η φωτιά αρχίζουμε και τοποθετούμε τα ξυλοκάρβουνα από επάνω κτίζοντας ένα λοφάκι με κενά για να "αναπνέει" όπως είπαμε η φωτιά. Οπωσδήποτε θα ρίξουμε περίπου τα τρία τέταρτα από τα κάρβουνα.
  • Μόλις ανάψουν τα κάρβουνα καλά (θα κοκκινίσουν), με  τη μασιά τα σπάμε και τα απλώνουμε σε όλη την ψησταριά.
  • Αφήνουμε λίγο να χωνέψουν και να γίνει θράκα και φέρνουμε τον οβελία πρώτα. Αν χρησιμοποιήσουμε μηχανισμό εξ αρχής καλό είναι να τον έχουμε ήδη τοποθετήσει στη σούβλα πριν την βάλουμε στη ψησταριά γιατί καίει τόσο πολύ που είναι αδύνατο να δουλέψουμε κοντά και το αρνί σίγουρα θα αρπάξει.
  • Τοποθετούμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση  της ψησταριάς και τον μηχανισμό στις γρήγορες στροφές.  Αν δεν έχουμε μηχανισμό, γυρνάμε τη σούβλα πολύ γρήγορα. Κι αυτό για να μην αρπάξει απέξω το αρνί.
  • Φέρνουμε και το κοκορέτσι και το τοποθετούμε στα μικρότερα πασσαλάκια της ψησταριάς. Ισχύουν τα ίδια για το μηχανισμό και για το γύρισμα στο χέρι και σ' αυτήν την περίπτωση.
  • Όπως γυρνά το αρνί, με τη μασιά φέρνουμε περισσότερο κάρβουνο σε δυο μεριές προς τα μπούτια και προς την πλάτη.
  • Σε ένα μπωλ έχουμε ανακατέψει λάδι και ρίγανη. Σε ένα πηρούνι μπήγουμε μισό λεμόνι και σε τακτά χρονικά διαστήματα βουτάμε το πηρούνι με το λεμόνι στο λάδι και αλείφουμε με αυτό το αρνί και το κοκορέτσι.
  • Μετά περίπου από καμιά ώρα ψησίματος κατεβάζουμε το αρνί στη μεσαία θέση και το μηχανισμό στις χαμηλές στροφές, ή αρχίζουμε και γυρνάμε πιο αργά με το χέρι για να ψηθεί καλά το αρνί.
  • Αν δούμε ότι η φωτιά, πέφτει σε μια άκρη της ψησταριάς ανάβουμε και άλλα κάρβουνα και τα ανακατεύουμε μόλις γίνουν θράκα με τα υπόλοιπα.
  • Το κοκορέτσι ψήνεται πιο γρήγορα από το αρνί και καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε όταν αρχίζει να αφρίζει.
  • Το αρνί έχει ψηθεί όταν αρχίζουν και βγαίνουν από την πέτσα  οι κλειδώσεις στα μπούτια και στα χεράκια και να καμπουριάζει και να φαίνεται η σπονδυλική στήλη.

Βασικά υλικά για ένα επιτυχημένο ψήσιμο: 
  • Πολλοί εθελοντές ψήστες που θα εναλλάσσονται στο γύρισμα
  • Άφθονη μπύρα
  • Ίσως λουκάνικα που θα ψήνουν στη θράκα για να συνοδέψουν την μπύρα οι ψήστες.
  • Πιάτα και μαχαίρι για τα πρώτα κομμάτια κοκορέτσι που δικαιωματικά πάνε στους ψήστες.
  • Ένα ή δύο άτομα στην κουζίνα για να ετοιμάσουν τις σαλάτες και το τζατζίκι και ίσως και τηγανητές πατάτες και να στρώσουν τραπέζι.
  • Πολύ μα πάρα πολυ κέφι
Καλό Πάσχα!


Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος η Αθήνα θα αδειάσει και οι κάτοικοι της θα φύγουν στα χωριά τους ή στους συγγενείς τους. Έτσι και εμείς όπως οι υπόλοιποι κάτοικοι της Αθήνας θα φύγουμε να πάμε να ξεφύγουμε από το κλεινόν άστυ στους συγγενείς μας που είναι στη Σπάρτη. Η Σπάρτη είναι γύρω στις 2 – 3 ώρες δρόμο, ανάλογα με την κίνηση αλλά έχει τύχει να το κάνουμε και τέσσερις ώρες.
Σε κάθε τραπέζι του Πάσχα μαζευόμαστε όλο το σόι και είμαστε γύρω στα είκοσι άτομα. Το έθιμο του Οβελία καθώς και το κοκορέτσι το τηρούμε κάθε Πάσχα και ο μόνος που το αναλαμβάνει στην οικογένεια είναι ο άντρας μου. Απαραιτήτως θα κάνουμε και τασεφταλιά, που αυτά τα αναλαμβάνω εγώ.  Αυτά συνήθως τρώγονται εκεί που ψήνεται ο οβελίας σαν μεζές με κρασάκι ή ούζο.
Προετοιμασία την προηγούμενη ημέρα:
Το πιο κουραστικό μέρος είναι το πλύσιμο των εντέρων για το κοκορέτσι και τη μαγειρίτσα και η όλη διαδικασία θέλει αρκετό χρόνο.
Τα έντερα (από αρνάκι γάλακτος) πρέπει να τα πλύνουμε καλά και μετά να τα γυρίσουμε και να τα πλύνουμε και από την άλλη πλευρά. Ο πιο καλός τρόπος είναι με μια βελόνα πλεξίματος, γυρίζουμε λίγο την άκρη προς τα μέσα και συνέχεια προχωράμε μέχρι να βγει από την άλλη πλευρά. Τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τη βρύση αλλά μετά βάζουμε σε μπωλ με λίγο ξύδι ή λεμόνι για να μη μυρίζουν. Τα αφήνουμε λίγο και μετά τα ξαναπλένουμε και τα ξαναγυρίζουμε. Θα φροντίσουμε την άκρη να την έχουμε στερεώσει κάπου να φαίνεται γιατί αν μπει μαζί με όλα τα υπόλοιπα εντεράκια άντε να τη βρεις μετά. Σίγουρα κατά τη διαδικασία αυτή κάποια από τα εντεράκια θα μας κοπούν σε μικρότερα κομμάτια.  Αυτά θα τα κρατήσουμε για τη μαγειρίτσα.  Τα υπόλοιπα καλό είναι τα δέσουμε με τέτοιο τρόπο να βρίσκουμε την άκρη για το κοκορέτσι.
Μαγειρίτσα
Σάββατο βράδυ.  Πριν να πάμε στην εκκλησία για την Ανάσταση, ετοιμάζουμε τη μαγειρίτσα να είναι έτοιμη μόλις γυρίσουμε.
Στη Σπάρτη τη μαγειρίτσα την κάνουν με ντομάτα αλλά εμείς την κάνουμε με αυγολέμονο και χωρίς ρύζι.
Υλικά
  • 1 συκωταριά αρνίσια (μαζί με τα πνευμόνια, γλυκάδια κλπ.)
  • 1/2 κιλό εντεράκια
  • 3 μαρούλια
  • ½ ματσάκι άνηθο
  • ½ ματσάκι μαϊντανό
  • 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
  • 1 κρεμμύδι ξερό
  • ½ ποτήρι ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 2 αυγά
  • ½ ποτήρι χυμό λεμονιού

Εκτέλεση
Έχουμε ήδη πλυμένη τη συκωταριά και τα εντεράκια όπως ετοιμάσαμε τα υπόλοιπα για το κοκορέτσι. Πλένουμε και τα μαρούλια και τα αρωματικά χόρτα και τα κόβουμε. Τα μαρούλια τα ζεματάμε και τα στραγγίζουμε. Ζεματάμε τη συκωταριά για 10 λεπτά και μετά την ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας.
Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σωτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τη συκωταριά, τη σωτάρουμε ρίχνουμε και τα εντεράκια και μετά ρίχνουμε τα μαρούλια. Προσθέτουμε τα αρωματικά χόρτα, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάσει και τα σιγοβράζουμε περίπου 30 – 40 λεπτά. Αφού σβήσουμε τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Κτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το λεμόνι και κτυπώντας τα συνέχεια ρίχνουμε λίγο-λίγο ζωμό από το φαγητό. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και την κουνάμε να πάει παντού.
Κοκορέτσι
Υλικά:
  • 2 συκωταριές μαζί με τις σπλήνα, καρδιά, πνευμόνια και γλυκάδια

  • 2 πάνες ή μπόλιες ή σκέπες

  • 2 κιλά εντεράκια αρνίσια

  • Ρίγανη

  • Αλάτι

  • Πιπέρι


  • Για το βρέξιμο του αρνιού και του κοκορετσιού:
  • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

  • ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού

  • 2 – 3 κουταλιές ρίγανη

  • Αφού πλύνουμε τις συκωταριές και όλα τα υπόλοιπα και τα στραγγίξουμε θα τα κόψουμε όχι πολύ μεγάλα κομμάτια και θα τα αλατοπιπερώσουμε και θα τους βάλουμε και ρίγανη. Θα τα βάλουμε στη σούβλα εναλλάξ, συκώτι, σπλήνα, πνευμόνι, καρδιά, γλυκάδι και πού και που θα βάλουμε και κανένα κομμάτι πάνα. Αφού τελειώσουμε θα τα τυλίξουμε με την πάνα αλλά εάν είναι μεγάλη η πάνα δεν θα τη γυρίσουμε δυο φορές για να μην έχει πολύ λίπος.
    Παίρνουμε τότε την άκρη του εντέρου και το στερεώνουμε στη μία άκρη της σούβλας και μετά το φέρνουμε κατά μήκος προς την άλλη άκρη και ξανά την ίδια διαδικασία να κάνουμε ένα πλέγμα από έντερα κατά μήκος. Στη συνέχεια θα συνεχίσουμε να το τυλίγουμε γύρω-γύρω από το κοκορέτσι προσπαθώντας να κρύψουμε το εσωτερικό μέρος. Αφού τυλιχτεί όλο το κοκορέτσι θα το σκεπάσουμε με πετσέτες να μην είναι εκτεθειμένο και τη σούβλα θα την τοποθετήσουμε κάπου όρθια όλο το βράδυ.
    Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Για ένα κοκορέτσι με διάμετρο γύρω στα 10 εκατοστά θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες. Όπως και ο οβελίας έτσι και το κοκορέτσι θα πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα ψηλά για να μην αρπάξει απ’ έξω και όταν θα έχει ψηθεί από μέσα τότε σιγά-σιγά θα κατέβει προς τα κάτω για να ξεροψηθεί. Θα το αλείβουμε και αυτό με το ίδιο λαδολέμονο που θα αλείβουμε το αρνί.
    Την Κυριακή το πρωί ο άντρας μου ξυπνάει από τα χαράματα και αναλαμβάνει το σούβλισμα. Ο μπατζανάκης μου θα αναλάβει τη φωτιά και συνήθως μαζεύει καμιά ξερή ρίζα από τις ελιές του και την ανάβει πρωί-πρωί, για να γίνει κάρβουνο, με το οποίο τροφοδοτούν τη φωτιά.
    Αρνί Οβελίας
    Υλικά:
    • 1 αρνί γύρω στα 10 – 12 κιλά
    Για το τρίψιμο του αρνιού:
  • 1/2 φλιτζάνι ρίγανη (Ταϋγέτου)

  • 1/4 φλιτζάνι αλάτι

  • 1/8 φλιτζάνι μαύρο πιπέρι

  • Το αρνί πλένεται και μετά το πασπαλίζουμε μέσα-έξω με αυτό το μείγμα. Μετά γίνεται το σούβλισμα. Η σούβλα θα περαστεί από το πίσω μέρος, μέσα από την κοιλότητα του κορμού και θα βγει από το κεφάλι. Με σύρμα θα δεθούν τα μπροστινά πόδια και τα πίσω πόδια. Ενδιάμεσα θα δεθεί σε δύο-τρία σημεία η ραχοκοκαλιά πάνω στη σούβλα για να μη διαλυθεί το αρνί κατά το γύρισμα. Η κοιλιά δεν χρειάζεται να ραφτεί γιατί δεν εξυπηρετεί σε κάτι.
    Το ψήσιμο του αρνιού θα διαρκέσει γύρω στις 5 – 6 ώρες αναλόγως το μέγεθος του αρνιού και αρχικά η σούβλα θα τοποθετηθεί στο πιο ψηλό σημείο της ψησταριάς και θα γυρίζει συνέχεια με γρήγορο ρυθμό, ούτως ώστε να μην αρπάξει και να ψηθεί καλά μέσα. Σταδιακά θα χαμηλώνει, αφού και τα κάρβουνα θα έχουν χωνέψει. Κατά διαστήματα βέβαια η ψηστιέρα θα τροφοδοτείται με κάρβουνα. Εάν κατά το διάστημα αυτό ανάβει φλόγα μπορείτε να τη σβήσετε ρίχνοντας χοντρό αλάτι πάνω στα κάρβουνα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το αρνί θα βρέχεται τακτικά με πινέλο με το λαδολέμονο και τη ρίγανη μέχρι να ξεροψηθεί.
    Καλό Πάσχα!


    πηγή : Ταβέρνα "Ο Βαρελάς''

    Δεν υπάρχουν σχόλια:

    Δημοσίευση σχολίου